El presente estudio se realizó con el objetivo de evaluar la calidad nutricional de galletas enriquecidas con concentrado proteico foliar de zanahoria (CPFZ) (Daucus carota). Se determinó la composición proximal, contenido de hierro, calcio, magnesio y B-caroteno. Se ensayaron 3 niveles de enriquecimiento: 5% (T1); 10% (T2) y 15% (T3) y un grupo control de galletas no enriquecidas (T0).Se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, textura, olor y color, a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala hedónica no estructurada de 9 puntos. El rendimiento de la extracción del CPFZ fue de 5,2 g/100 g de hoja. Se halló que el CPFZ tienen un alto contenido proteico (43,8%), hierro (117mg%), calcio (1800mg%), B-caroteno (2,3mg%). El perfil de aminoácidos del CPFZ indicó un balance nutricional favorable excepto para triptófano y metionina. Los resultados del análisis microbiológico indicaron que las galletas enriquecidas estuvieron aptas para el consumo humano. La galleta T3 tuvo el más alto contenido proteico (11,33%), le siguió la galleta T2 (10,21%), galleta T1(8,84%) y por último la galleta T0 (7,39%); similar tendencia se observó en el contenido de Hierro, Calcio, Magnesio y B-caroteno. En la prueba sensorial, se halló diferencias significativas entre los promedios de las calificaciones de sabor (T0= 7,1; T1=7,6;T2= 6,7;T3= 4,6), textura( T0=7,1; T1=7,2; T2=5,7; T3=4,5) y olor (T0=7,2;T1=7,6;T2=5,1; T3=3,3). La galleta enriquecida con 5%( T1) tuvo la mayor aceptación (87%), y la galleta enriquecida con 15% (T3) tuvo un 80% de inaceptabilidad. Se concluye que el enriquecimiento de galletas con CPFZ incrementa notablemente el contenido proteico, de hierro, calcio y magnesio, siendo una buena alternativa de sustitución para la elaboración de productos de panificación u otros alimentos. De los 3 niveles de enriquecimiento ensayados en el presente trabajo (5%,10% y 15%), el nivel más adecuado de enriquecimiento sería el de 5% (T1), ya que estas muestran mayor aceptabilidad y mayores calificaciones de sabor, olor y textura que las galletas enriquecidas con 10% y 15%.